Til innholdet

Prosjektnummer

901724

Prosjektinformasjon

Prosjektnummer: 901724
Status: Pågår
Startdato: 01.09.2021
Sluttdato: 01.04.2022

Mikrobiologisk kvalitet på rogn av hvitfisk

​Norge eksporterer i dag rognprodukter, ferskt, tørket, røkt, saltet, fryst til en verdi av 89, 108 og 136 millioner kr i henholdsvis 2018, 2019 og 2020 (SSB.no). Rogn er et biprodukt som opp gjennom historien har vært konsumert som fersk, rett etter koking, eller etter prosessering; tørking, hermetisering, frysing, eller sukkersalting til diverse kaviarprodukter. Rogn er i utgangspunktet svært lettbedervelig grunnet et høyt protein, og fettinnhold på henholdsvis 23 % og 2,6 %.

Dette gjør behovet for en rask og korrekt prosessering stort for å beholde kvaliteten best mulig. Dersom prosesseringen ikke gjøres korrekt, er det en økt risiko for en generell kvalitetsforringelse. Holdbarhet og generell sensorisk kvalitet på produktet har en klar sammenheng med råvarekvaliteten og hvordan prosesseringen av rogna utføres. Kvalitetsmessige endringer på rogna kan knyttes til både mikrobiell vekst og enzymatiske prosesser. Nivået og typer mikrober i tillegg til TMA- og TVN-innhold vil være bestemmende for holdbarheten, dvs. antall dager etter prosessering produktet er å anse som sensorisk akseptabelt. I dette prosjektet skal informasjon om bakteriegrupper og nivåer fra vitenskapelig litteratur kartlegges når det gjelder rogn fra ulike fiskeslag (torsk, rognkjeks, sei og lange) og prosesseringsmetode, som f.eks. tørking, frysing eller sukkersalting.

Nofima har nylig arbeidet med saltet og tørket torskerogn. Produktet selges som Bottarga på det internasjonale markedet, hovedsakelig til “high end”-segmentet. Nofima har bred og solid erfaring med salting og tørking av sjømatprodukter og hvilke utfordringer som kan knyttes til denne type konserveringsmetode.
Hovedmål
Å kartlegge forskningsbasert kunnskap knyttet til mikrobiologisk kvalitet på rognprodukter fra hvitfisk. 

Delmål
1. Å kartlegge vitenskapelige arbeider foretatt på rå og prosessert (fersk, fryst og sukkersaltet) torskerogn.
2. Å kartlegge vitenskapelige arbeider foretatt på saltet rognkjeksrogn.
3. Å kartlegge vitenskapelige arbeider foretatt på rå og fryst rogn fra sei.
4. Å kartlegge vitenskapelige arbeider foretatt på rå og fryst rogn fra lange.
5. Å lage en oversikt over mulige kunnskapshull.
6. Å sammenfatte resultater i en fagrapport og i et faktaark. 

Delmålene vil i prosjektet representere arbeidspakke 1–6.
​Utnyttelse og salg av rognprodukter kan utgjøre en viktig inntektskilde for hvitfisknæringen. Kunnskap om effekten av konservering er viktig for å kunne oppfylle krav kjøperne stiller til mikrobiologisk kvalitet. Det finnes per i dag lite tilgjengelig forskningsdokumentasjon på rognprodukter fra torsk, rognkjeks, sei og lange. Dermed har næringen lite å vise til i forhold til kundekrav og reklamasjoner. Nofima legger derfor til grunn at resultatene fra prosjektet vil ha en klar næringsnytte ved for eksempel utforming av produktspesifikasjoner. Videre vil det være nyttig å ha en slik kunnskap i kontakt med kunder, og særskilt i forbindelse med reklamasjoner.  
Delmål 1–4 vil bli gjennomført ved omfattende litteratursøk. Dersom det er lite tilgjengelige beskrivelser av rogn fra torsk, rognkjeks, sei og lange, vil det foretas søk på andre arter. Databaser som det vil søkes i inkluderer Scopus, Web of Science, PubMed, Science Direct, Directory of Open Access og JSTOR. Artiklene vil gjennomgås for å svare på delmålene 1–4. Der søkt informasjon evt. ikke er å finne, vil dette oppsummeres i delmål 5, kunnskapshull. 

Etter gjennomføring av delmål 15, vil referansegruppen samles der funn vil presenteres og drøftes. Deretter vil resultatene beskrives og oppsummeres i en fagrapport og i et faktaark, delmål 6.
Resultater vil bli presentert på FHFs hvitfisksamling (høsten 2022) og gjennom faktaark.
keyboard_arrow_up