Prosjektnummer
901724
Mikrobiologisk kvalitet på rogn av hvitfisk
Kunnskapssammenstilling om effekt av konservering av rogn fra hvitfisk
• Rogn, uavhengig av fiskeart, er et rikt næringsmedium for mikroorganismer. Likevel er det begrenset med litteratur som beskriver mikrobiell kvalitetsforringelse i rogn fra torsk, rognkjeks, sei, og lange.
• Kvaliteten på rogna ved uttak og den videre håndteringen og konservering (tid/temperatur/tilsetningsstoffer/pH/etc.) er bestemmende for produktkvaliteten.
• Fiskeindustrien har lange tradisjoner med muntlig kunnskapsoverføring, og dette gjelder også for håndtering av rogn.
• Sentrale oppkjøpere av rogn har utarbeidet resepter som beskriver hvordan rogna de kjøper skal være håndtert og konservert.
• Kvaliteten på rogna ved uttak og den videre håndteringen og konservering (tid/temperatur/tilsetningsstoffer/pH/etc.) er bestemmende for produktkvaliteten.
• Fiskeindustrien har lange tradisjoner med muntlig kunnskapsoverføring, og dette gjelder også for håndtering av rogn.
• Sentrale oppkjøpere av rogn har utarbeidet resepter som beskriver hvordan rogna de kjøper skal være håndtert og konservert.
• Bransjen bør vurdere behovet for å få utarbeidet en “beste praksis-protokoll” med en punktvis beskrivelse av hvordan rogna bør håndteres og prosesseres for å redusere risikoen for en mikrobiell kvalitetsforringelse.
Sammendrag av resultater fra prosjektets faglige sluttrapport
Norsk hvitfiskindustri har lange tradisjoner med å konservere rogn. Eksempler på konserveringsmetoder er salting, sukker-salting, frysing, og varmebehandling. Rogn fra torsk og sei er en viktig ingrediens i kaviar, mens rognkjeksrogn kan brukes som en aperitiff eller lignende. Uavhengig av art, rogn inneholder høye nivåer av fett og protein og det er derfor et rikt medium for mikrobiell vekst som kan føre til at produktet får uønskede egenskaper. Målet med dette prosjektet var å få en oversikt over forskningsbaserte studier på mikrobiologisk kvalitet på rognprodukter fra torsk, rognkjeks, sei og lange. Etter flere litteratursøk ble det funnet noen studier på rogn fra torsk, rognkjeks, og kun ett på langerogn. Det ble ikke funnet noen studier på rogn fra sei. De fleste studiene på rognkvalitet beskriver biokjemiske prosesser som skjer etter at rogna er tilført et konserverings-middel; salt eller en sukker-salt blanding. For å gi et mer helhetlig bilde av hva som kan påvirke mikrobiologisk kvalitet, er det i den faglige sluttrapporten tatt med beskrivelser av metoder for håndtering og konservering av rogn fra hvitfisk.
Fiskeindustrien har lange tradisjoner med muntlig kunnskapsoverføring, og dette gjelder også for håndtering av rogn. Sentrale oppkjøpere av rogn som Mills AS og ABBA Seafood/Orkla Foods Sverige AB har utarbeidet resepter som beskriver hvordan rogna de kjøper skal være håndtert og konservert.
For å heve kunnskapen om mikrobiell kvalitetsforringelse av rogn og hvordan denne påvirkes av håndtering og konservering, foreslås det at det utarbeides en “beste praksis-protokoll” som industrien kan bruke i sitt daglige arbeide. En slik protokoll kan være et ekstra bidrag til den muntlige tradisjonen for kunnskapsoverføring, samt kunnskapsoppbygging, og på sikt, være et bidrag til å forbedre rognkvaliteten.
Prosjektet har vist at det er begrenset med litteratur i forhold til mikrobiolgisk kvalitet på rogn av hvitfisk. FHF vil sammen med bransjen vurdere om det er behov for å utarbeide en “beste praksis-protokoll” for håndtering og prosessering av rogn fra hvitfisk.
-
Faktaark: Rogn fra hvitfisk: råstoff og foredling
Nofima. Juni 2022.
-
Sluttrapport: Mikrobiologisk kvalitet på rogn av hvitfisk
Nofima. Rapport 16/2022. Juni 2022. Av Grete Lorentzen.
Norge eksporterer i dag rognprodukter, ferskt, tørket, røkt, saltet, fryst til en verdi av 89, 108 og 136 millioner kr i henholdsvis 2018, 2019 og 2020 (SSB.no). Rogn er et biprodukt som opp gjennom historien har vært konsumert som fersk, rett etter koking, eller etter prosessering; tørking, hermetisering, frysing, eller sukkersalting til diverse kaviarprodukter. Rogn er i utgangspunktet svært lettbedervelig grunnet et høyt protein, og fettinnhold på henholdsvis 23 % og 2,6 %.
Dette gjør behovet for en rask og korrekt prosessering stort for å beholde kvaliteten best mulig. Dersom prosesseringen ikke gjøres korrekt, er det en økt risiko for en generell kvalitetsforringelse. Holdbarhet og generell sensorisk kvalitet på produktet har en klar sammenheng med råvarekvaliteten og hvordan prosesseringen av rogna utføres. Kvalitetsmessige endringer på rogna kan knyttes til både mikrobiell vekst og enzymatiske prosesser. Nivået og typer mikrober i tillegg til TMA- og TVN-innhold vil være bestemmende for holdbarheten, dvs. antall dager etter prosessering produktet er å anse som sensorisk akseptabelt. I dette prosjektet skal informasjon om bakteriegrupper og nivåer fra vitenskapelig litteratur kartlegges når det gjelder rogn fra ulike fiskeslag (torsk, rognkjeks, sei og lange) og prosesseringsmetode, som f.eks. tørking, frysing eller sukkersalting.
Nofima har nylig arbeidet med saltet og tørket torskerogn. Produktet selges som Bottarga på det internasjonale markedet, hovedsakelig til “high end”-segmentet. Nofima har bred og solid erfaring med salting og tørking av sjømatprodukter og hvilke utfordringer som kan knyttes til denne type konserveringsmetode.
Dette gjør behovet for en rask og korrekt prosessering stort for å beholde kvaliteten best mulig. Dersom prosesseringen ikke gjøres korrekt, er det en økt risiko for en generell kvalitetsforringelse. Holdbarhet og generell sensorisk kvalitet på produktet har en klar sammenheng med råvarekvaliteten og hvordan prosesseringen av rogna utføres. Kvalitetsmessige endringer på rogna kan knyttes til både mikrobiell vekst og enzymatiske prosesser. Nivået og typer mikrober i tillegg til TMA- og TVN-innhold vil være bestemmende for holdbarheten, dvs. antall dager etter prosessering produktet er å anse som sensorisk akseptabelt. I dette prosjektet skal informasjon om bakteriegrupper og nivåer fra vitenskapelig litteratur kartlegges når det gjelder rogn fra ulike fiskeslag (torsk, rognkjeks, sei og lange) og prosesseringsmetode, som f.eks. tørking, frysing eller sukkersalting.
Nofima har nylig arbeidet med saltet og tørket torskerogn. Produktet selges som Bottarga på det internasjonale markedet, hovedsakelig til “high end”-segmentet. Nofima har bred og solid erfaring med salting og tørking av sjømatprodukter og hvilke utfordringer som kan knyttes til denne type konserveringsmetode.
Hovedmål
Å kartlegge forskningsbasert kunnskap knyttet til mikrobiologisk kvalitet på rognprodukter fra hvitfisk.
Å kartlegge forskningsbasert kunnskap knyttet til mikrobiologisk kvalitet på rognprodukter fra hvitfisk.
Delmål
1. Å kartlegge vitenskapelige arbeider foretatt på rå og prosessert (fersk, fryst og sukkersaltet) torskerogn.
2. Å kartlegge vitenskapelige arbeider foretatt på saltet rognkjeksrogn.
3. Å kartlegge vitenskapelige arbeider foretatt på rå og fryst rogn fra sei.
4. Å kartlegge vitenskapelige arbeider foretatt på rå og fryst rogn fra lange.
5. Å lage en oversikt over mulige kunnskapshull.
6. Å sammenfatte resultater i en fagrapport og i et faktaark.
Delmålene vil i prosjektet representere arbeidspakke 1–6.
Utnyttelse og salg av rognprodukter kan utgjøre en viktig inntektskilde for hvitfisknæringen. Kunnskap om effekten av konservering er viktig for å kunne oppfylle krav kjøperne stiller til mikrobiologisk kvalitet. Det finnes per i dag lite tilgjengelig forskningsdokumentasjon på rognprodukter fra torsk, rognkjeks, sei og lange. Dermed har næringen lite å vise til i forhold til kundekrav og reklamasjoner. Nofima legger derfor til grunn at resultatene fra prosjektet vil ha en klar næringsnytte ved for eksempel utforming av produktspesifikasjoner. Videre vil det være nyttig å ha en slik kunnskap i kontakt med kunder, og særskilt i forbindelse med reklamasjoner.
Delmål 1–4 vil bli gjennomført ved omfattende litteratursøk. Dersom det er lite tilgjengelige beskrivelser av rogn fra torsk, rognkjeks, sei og lange, vil det foretas søk på andre arter. Databaser som det vil søkes i inkluderer Scopus, Web of Science, PubMed, Science Direct, Directory of Open Access og JSTOR. Artiklene vil gjennomgås for å svare på delmålene 1–4. Der søkt informasjon evt. ikke er å finne, vil dette oppsummeres i delmål 5, kunnskapshull.
Etter gjennomføring av delmål 1–5, vil referansegruppen samles der funn vil presenteres og drøftes. Deretter vil resultatene beskrives og oppsummeres i en fagrapport og i et faktaark, delmål 6.
Resultater vil bli presentert på FHFs hvitfisksamling (høsten 2022) og gjennom faktaark.
-
Sluttrapport: Mikrobiologisk kvalitet på rogn av hvitfisk
Nofima. Rapport 16/2022. Juni 2022. Av Grete Lorentzen.