Prosjektnummer
901583
Prosessoptimalisering og mulig bruk av salterstattere med tanke på saltreduksjon i røkte lakseprodukter
Dokumentasjon av kvalitet og sensorikk på røkelaks produsert med salterstattere som
vil være viktig bidrag til redusert salt i laksen og i kostholdet
• Salterstatterne og hemmesaltene som ble testet påvirker i liten grad smaksprofilen og tekstur hos
røkt laks som inneholder disse.
• De små forskjellene som ble funnet sensorisk, vil mest sannsynlig ikke bli lagt merke til av forbrukere.
• Hemmesalter (acetat som virkestoff) kan bidra til økt mikrobiologisk kvalitet og hemme vekst av Listeria.
• Salterstatterne som ble testet kan gi redusert inntak av Na+ ved spising av røkelaks.
• De små forskjellene som ble funnet sensorisk, vil mest sannsynlig ikke bli lagt merke til av forbrukere.
• Hemmesalter (acetat som virkestoff) kan bidra til økt mikrobiologisk kvalitet og hemme vekst av Listeria.
• Salterstatterne som ble testet kan gi redusert inntak av Na+ ved spising av røkelaks.
Sammendrag av resultater fra prosjektets faglige sluttrapport
Det ble utarbeidet en kunnskapsstatus på bruk av salterstattere og såkalte Listeria hemmesalter (salter av organiske syrer) i røkt laks. Det ble deretter gjennomført prøveproduksjoner av røkt laks med utvalgte salterstattere og hemmesalter. Sensoriske, mikrobiologiske og fysiokjemiske analyser ga grunnlag for å gjennomføre en industriproduksjon av røkt laks med utvalgte salterstattere og hemmesalter. Resultatene fra prosjektet viser at salterstatterne og hemmesaltene som ble testet i liten grad påvirker smaksprofilen til røkt laks som inneholder disse. Delvis erstatning av NaCl med 30 % KCl gir ikke endret bakterievekst (inkludert Listeria) i laksen. Bruk av hemmesalter kan bidra til økt mikrobiologisk kvalitet og hemme vekst av Listeria.
AP1: Oversikt over relevante salterstattere til røkte lakseprodukter
Hensikt: Avklare kunnskapsstatus og kartlegging av salterstattere for bruk i produksjon av røkt laks.
Konklusjoner
• Det er gode muligheter for å produsere røkte lakseprodukter med KCl-baserte salterstattere som kan ivareta saltets funksjonelle og teknologiske egenskaper i røkt laks.
• Mineralbaserte salterstattere (inkludert KCl-baserte) kan gi uønskede endringer i sensoriske egenskaper. Røkte lakseprodukter anses imidlertid ikke spesielt følsomme for slike endringer ved moderat erstatning av NaCl med KCl (f.eks. 1/3 av NaCl erstattet med KCl).
• KCl har i stor grad tilsvarende antimikrobielle egenskaper som NaCl. Delvis erstatning av NaCl med KCl i røkt laks gir derfor små eller ingen endringer i vekst av mikroorganismer, inkludert L. monocytogenes.
• Salter av organiske syrer (fermentater) har antimikrobielle egenskaper som kan gjøre disse relevante som ingrediens i røkt laks. Studier indikerer at de også kan bidra til økt saltsmak, hindre uønsket bittersmak og bidra til positive sensoriske egenskaper i produkter med KCl-baserte salter. Det er i liten grad gjort systematiske studier på røkelaks på disse tilnærmingene.
• Ulike myndighetskrav og merkekrav i forskjellige markeder samt konklusjoner fra ulike risikovurderinger om kost-nytte-effekten av KCl-baserte salterstattere som oppfattes som tvetydige, utgjør andre utfordringer for økt bruk av salterstattere og dermed redusert Na-innhold i røkte lakseprodukter.
AP2: Prøveproduksjoner: Egnethet av salterstattere i røkt laks
Hensikt: Avdekke viktige parametere for egnethet ved bruk av KCl-baserte salterstattere i røkt laks.
Konklusjoner
• Sensorisk screening (prøveproduksjon 1) påviste med få unntak små forskjeller i sensoriske egenskaper til laks med produsert med ulike KCl-baserte salterstattere.
• Salteprosess (injisering versus tørrsalting) hadde større effekt enn salttype på sensoriske egenskaper (prøveproduksjon 1).
• Det var små forskjeller i sensoriske egenskaper på røkt laks produsert med tørrsalting. Den største forskjellen gjorde utslag i teksturegenskaper som kan komme av kvalitetsforskjeller i de enkelte fiskene og ikke av de ulike salterstatterne i seg selv. Med unntak av SOLO-lite som skilte seg ut med negative egenskaper.
• Det var gjennomgående små forskjeller i fysiokjemiske produktegenskaper (pH, vannaktivitet, fenol (mål på røykinnhold)) for kontroll-laks (NaCl) og laks produsert med salterstatter og hemmesalt (prøveproduksjon 2).
• Delvis erstatning av NaCl med KCl-baserte salterstattere (20–30 vektprosent erstatning) ga ikke endringer i vekst av mikroorganismer, inkludert L. monocytogenes (prøveproduksjon 2).
• Salter av organiske syrer ga betydelig veksthemming av L. monocytogenes i lagringstiden. Effekten var avhengig av dose og lagringstemperatur (prøveproduksjon 2).
AP3 Pilotproduksjon: Røkt laks med salterstattere produsert i prosessanlegg
Hensikt: Undersøke egnethet (sensorisk, mikrobiologi) av salterstattere og hemmesalter under industriproduksjon av røkt laks i pilotskala.
Konklusjoner
• Full sensorisk profilering viste små forskjeller mellom alle de seks ulike produktene.
• Salterstatterne som ble testet kan benyttes til produksjon av saltredusert røkt laks uten at det vil endre smaksprofilen i nevneverdig grad.
• Det er ikke indikasjoner på at delvis erstatning av NaCl med KCl (til 30 %) ved bruk av salterstattere gir økt bakterievekst eller påvirker bakteriesammensetningen i røkt laks.
• Hemmesalter basert på acetat bidrar til redusert bakterievekst (totalkim og L. monocytogenes). Også andre prosessforhold (røyking) ser ut til å bidra til veksthemming av bakterier inkludert L. monocytogenes på røkt laks.
Det ble utarbeidet en kunnskapsstatus på bruk av salterstattere og såkalte Listeria hemmesalter (salter av organiske syrer) i røkt laks. Det ble deretter gjennomført prøveproduksjoner av røkt laks med utvalgte salterstattere og hemmesalter. Sensoriske, mikrobiologiske og fysiokjemiske analyser ga grunnlag for å gjennomføre en industriproduksjon av røkt laks med utvalgte salterstattere og hemmesalter. Resultatene fra prosjektet viser at salterstatterne og hemmesaltene som ble testet i liten grad påvirker smaksprofilen til røkt laks som inneholder disse. Delvis erstatning av NaCl med 30 % KCl gir ikke endret bakterievekst (inkludert Listeria) i laksen. Bruk av hemmesalter kan bidra til økt mikrobiologisk kvalitet og hemme vekst av Listeria.
AP1: Oversikt over relevante salterstattere til røkte lakseprodukter
Hensikt: Avklare kunnskapsstatus og kartlegging av salterstattere for bruk i produksjon av røkt laks.
Konklusjoner
• Det er gode muligheter for å produsere røkte lakseprodukter med KCl-baserte salterstattere som kan ivareta saltets funksjonelle og teknologiske egenskaper i røkt laks.
• Mineralbaserte salterstattere (inkludert KCl-baserte) kan gi uønskede endringer i sensoriske egenskaper. Røkte lakseprodukter anses imidlertid ikke spesielt følsomme for slike endringer ved moderat erstatning av NaCl med KCl (f.eks. 1/3 av NaCl erstattet med KCl).
• KCl har i stor grad tilsvarende antimikrobielle egenskaper som NaCl. Delvis erstatning av NaCl med KCl i røkt laks gir derfor små eller ingen endringer i vekst av mikroorganismer, inkludert L. monocytogenes.
• Salter av organiske syrer (fermentater) har antimikrobielle egenskaper som kan gjøre disse relevante som ingrediens i røkt laks. Studier indikerer at de også kan bidra til økt saltsmak, hindre uønsket bittersmak og bidra til positive sensoriske egenskaper i produkter med KCl-baserte salter. Det er i liten grad gjort systematiske studier på røkelaks på disse tilnærmingene.
• Ulike myndighetskrav og merkekrav i forskjellige markeder samt konklusjoner fra ulike risikovurderinger om kost-nytte-effekten av KCl-baserte salterstattere som oppfattes som tvetydige, utgjør andre utfordringer for økt bruk av salterstattere og dermed redusert Na-innhold i røkte lakseprodukter.
AP2: Prøveproduksjoner: Egnethet av salterstattere i røkt laks
Hensikt: Avdekke viktige parametere for egnethet ved bruk av KCl-baserte salterstattere i røkt laks.
Konklusjoner
• Sensorisk screening (prøveproduksjon 1) påviste med få unntak små forskjeller i sensoriske egenskaper til laks med produsert med ulike KCl-baserte salterstattere.
• Salteprosess (injisering versus tørrsalting) hadde større effekt enn salttype på sensoriske egenskaper (prøveproduksjon 1).
• Det var små forskjeller i sensoriske egenskaper på røkt laks produsert med tørrsalting. Den største forskjellen gjorde utslag i teksturegenskaper som kan komme av kvalitetsforskjeller i de enkelte fiskene og ikke av de ulike salterstatterne i seg selv. Med unntak av SOLO-lite som skilte seg ut med negative egenskaper.
• Det var gjennomgående små forskjeller i fysiokjemiske produktegenskaper (pH, vannaktivitet, fenol (mål på røykinnhold)) for kontroll-laks (NaCl) og laks produsert med salterstatter og hemmesalt (prøveproduksjon 2).
• Delvis erstatning av NaCl med KCl-baserte salterstattere (20–30 vektprosent erstatning) ga ikke endringer i vekst av mikroorganismer, inkludert L. monocytogenes (prøveproduksjon 2).
• Salter av organiske syrer ga betydelig veksthemming av L. monocytogenes i lagringstiden. Effekten var avhengig av dose og lagringstemperatur (prøveproduksjon 2).
AP3 Pilotproduksjon: Røkt laks med salterstattere produsert i prosessanlegg
Hensikt: Undersøke egnethet (sensorisk, mikrobiologi) av salterstattere og hemmesalter under industriproduksjon av røkt laks i pilotskala.
Konklusjoner
• Full sensorisk profilering viste små forskjeller mellom alle de seks ulike produktene.
• Salterstatterne som ble testet kan benyttes til produksjon av saltredusert røkt laks uten at det vil endre smaksprofilen i nevneverdig grad.
• Det er ikke indikasjoner på at delvis erstatning av NaCl med KCl (til 30 %) ved bruk av salterstattere gir økt bakterievekst eller påvirker bakteriesammensetningen i røkt laks.
• Hemmesalter basert på acetat bidrar til redusert bakterievekst (totalkim og L. monocytogenes). Også andre prosessforhold (røyking) ser ut til å bidra til veksthemming av bakterier inkludert L. monocytogenes på røkt laks.
På tross av tekniske problemer under pandemien, har Nofima klart å produsere hos bedriften røkelaks med hemmesalter og salterstatterne og gi næringen kunnskapsgrunnlag for å produsere røkte lakseprodukter med saltnivåer i tråd med nasjonale og internasjonale reningslinjer, avklaring rundt holdbarhet og trygghet. I dette prosjektet har det blir lagt stor vekt på formidling av resultatene gjennom ulike kanaler (webinar helsedirektoratet, fagdag, vitenskapelig artikkel og foredrag på FHFs møter).
-
Presentasjon: Salterstattere og saltreduksjon i røkte lakseprodukter: Utfordringer og muligheter
Nofima. Webinar hos Helsedirektoratet. 4. februar 2021. Av Even Heir.
-
Nofima. Rapport nr. 21/2021. 1. juni 2021. Av Mari Øvrum Gaarder, Kristine Svartbekk Myhrer, Askild L. Holck og Even Heir.
-
Rapport: Salterstattere i røkt laks
Nofima. Rapport 14/2020. 31. mars 2020. Av Even Heir, Mari Øvrum Gaarder, Tom C. Johannessen og Askild L. Holck.
-
Sluttrapport: Optimal saltreduksjon i røkt laks (Optisalm)
Nofima. Rapport 26/2021. Juni 2021. Av Even Heir, Mari Øvrum Gaarder og Askild L. Holck.
Et for høyt inntak av salt (natriumklorid) kan ha store helsemessige konsekvenser. Norge har sluttet seg til Verdens helseorganisasjon (WHO) sitt mål om å redusere gjennomsnittlig saltinntak med 30 % innen 2025. Dette krever betydelige reduksjoner i industrielt produserte matprodukter. Røkt fisk er én av ca. 100 matvarekategorier hvor det er utarbeidet veiledende saltmål. Både helseaspekter og merkekrav har gitt laksenæringen økt behov for å produsere røkt laks med mindre salt uten å gå på akkord med mattrygghet, holdbarhet, smak og kvalitet. Dette prosjektet vil følge opp laksenæringens innsats og utfordringer knyttet til produksjon av røkte lakseprodukter med mindre salt.
Prosjektet vil avklare begrensninger og muligheter knyttet til salterstattere i røkt laks gjennom systematisk og relevant uttesting i prøveproduksjoner. Dette inkluderer valg av relevante salterstattere, innvirkning på sensoriske egenskaper og avklare muligheter for bruk av salterstattere for økt Listeria-kontroll i røkt laks. Uttesting vil foregå i tett samarbeid med prosjektpartner Lerøy Seafood Group. Prosjektet vil være et viktig grunnlag for økt produksjon av røkte lakseprodukter med redusert saltinnhold i norsk laksenæring. Prosjektet er i tråd med Nofimas strategi som gjennom næringsrettet FoU-aktivitet skal bidra til økt mattrygghet, matkvalitet og konkurransekraft i sjømatnæringen.
Prosjektet vil avklare begrensninger og muligheter knyttet til salterstattere i røkt laks gjennom systematisk og relevant uttesting i prøveproduksjoner. Dette inkluderer valg av relevante salterstattere, innvirkning på sensoriske egenskaper og avklare muligheter for bruk av salterstattere for økt Listeria-kontroll i røkt laks. Uttesting vil foregå i tett samarbeid med prosjektpartner Lerøy Seafood Group. Prosjektet vil være et viktig grunnlag for økt produksjon av røkte lakseprodukter med redusert saltinnhold i norsk laksenæring. Prosjektet er i tråd med Nofimas strategi som gjennom næringsrettet FoU-aktivitet skal bidra til økt mattrygghet, matkvalitet og konkurransekraft i sjømatnæringen.
Å framskaffe
kunnskap og dokumentasjon om bruk av salterstattere som grunnlag for at
laksenæringen skal kunne produsere røkt laks med redusert innhold av natrium
innenfor internasjonale krav og anbefalinger samtidig som kravet til
mattrygghet, smak og kvalitet opprettholdes.
Prosjektet vil gi næringen et
forbedret grunnlag for å produsere røkte lakseprodukter med lavere saltnivåer i
henhold til anbefalinger, regelverk og kundekrav som samtidig ivaretar krav til
smak, holdbarhet og mattrygghet. Dersom prosjektet lykkes, vil dette gi
grunnlag for økt forbrukeraksept og redusere risikoen for matbårne utbrudd og
tilhørende negativt omdømme for næringen. Dermed vil økt konkurranseevne oppnås.
Prosjektet
vil gjennomføres i følgende 3 arbeidspakker (AP1–AP3):
AP1: Oversikt over relevante salterstattere til røkte lakseprodukter
I denne pakken vil det gjennomføres en kartlegging og gis en enkel oversikt over salterstattere med hovedfokus på kalium-baserte erstattere og salter/fermentater som kan hindre vekst av Listeria i røkt laks (jfr resultater fra prosjekt 901166). Oversikten vil gi grunnlag for å velge salterstattere for videre bruk i AP2/3.
AP2: Avklare viktige parametere for egnethet og optimal bruk av salterstattere i røkt laks
Her vil det gjennomføres prøveproduksjoner av røkt laks med bruk av salterstattere. Forsøkene vil gi grunnlag for systematisk uttesting av hvordan viktige faktorer (salttype, nivå, råvare, prosess) påvirker smak, holdbarhet og mattrygghet i røkt laks.
AP3: Evaluering av industrielt produsert røkt laks med salterstattere
I AP3 vil salterstatter valgt på bakgrunn av resultater i AP1 og AP2 bli testet ut ved pilotproduksjon i anlegg. Verifisering av sensoriske egenskaper, Listeria-vekst i produktene samt mikrobiologisk kvalitet vil bli gjennomført.
Hovedleveransene i prosjektet vil være å avklare sensorisk egnethet ved bruk av salterstatter i industriell produksjon av røkt laks samt validere effekt av salterstattere på Listeria-vekst og mikrobiologisk holdbarhet i industriprodusert røkt laks.
Prøveproduksjoner av røkt laks gjøres i Nofimas prosesshaller på Ås, mens industriell pilotproduksjon gjennomføres hos næringspartner Lerøy Seafood Group. Forsøk med Listeria gjennomføres i patogen pilothall ved Nofima. Sensoriske tester gjennomføres av et trent sensorisk panel ved Nofima og delvis hos næringspartner.
AP1: Oversikt over relevante salterstattere til røkte lakseprodukter
I denne pakken vil det gjennomføres en kartlegging og gis en enkel oversikt over salterstattere med hovedfokus på kalium-baserte erstattere og salter/fermentater som kan hindre vekst av Listeria i røkt laks (jfr resultater fra prosjekt 901166). Oversikten vil gi grunnlag for å velge salterstattere for videre bruk i AP2/3.
AP2: Avklare viktige parametere for egnethet og optimal bruk av salterstattere i røkt laks
Her vil det gjennomføres prøveproduksjoner av røkt laks med bruk av salterstattere. Forsøkene vil gi grunnlag for systematisk uttesting av hvordan viktige faktorer (salttype, nivå, råvare, prosess) påvirker smak, holdbarhet og mattrygghet i røkt laks.
AP3: Evaluering av industrielt produsert røkt laks med salterstattere
I AP3 vil salterstatter valgt på bakgrunn av resultater i AP1 og AP2 bli testet ut ved pilotproduksjon i anlegg. Verifisering av sensoriske egenskaper, Listeria-vekst i produktene samt mikrobiologisk kvalitet vil bli gjennomført.
Hovedleveransene i prosjektet vil være å avklare sensorisk egnethet ved bruk av salterstatter i industriell produksjon av røkt laks samt validere effekt av salterstattere på Listeria-vekst og mikrobiologisk holdbarhet i industriprodusert røkt laks.
Prøveproduksjoner av røkt laks gjøres i Nofimas prosesshaller på Ås, mens industriell pilotproduksjon gjennomføres hos næringspartner Lerøy Seafood Group. Forsøk med Listeria gjennomføres i patogen pilothall ved Nofima. Sensoriske tester gjennomføres av et trent sensorisk panel ved Nofima og delvis hos næringspartner.
Resultater
fra prosjektet vil bli presentert i fagmøte eller tilsvarende ca. ved prosjektslutt. Det tas også sikte på
publisering av resultater i bransjeblad og som én artikkel i vitenskapelig
tidsskrift. Prosjektet vil også presenteres i sosiale medier og på Nofimas nettsider.
-
Sluttrapport: Optimal saltreduksjon i røkt laks (Optisalm)
Nofima. Rapport 26/2021. Juni 2021. Av Even Heir, Mari Øvrum Gaarder og Askild L. Holck.
Medieomtale
Optisalm
Linkedin