Til innholdet

Prosjektnummer

901583

Prosjektinformasjon

Prosjektnummer: 901583
Status: Pågår
Startdato: 01.01.2020
Sluttdato: 30.06.2021

Prosessoptimalisering og mulig bruk av salterstattere med tanke på saltreduksjon i røkte lakseprodukter

Et for høyt inntak av salt (natriumklorid) kan ha store helsemessige konsekvenser. Norge har sluttet seg til Verdens helseorganisasjon (WHO) sitt mål om å redusere gjennomsnittlig saltinntak med 30 % innen 2025. Dette krever betydelige reduksjoner i industrielt produserte matprodukter. Røkt fisk er én av ca. 100 matvarekategorier hvor det er utarbeidet veiledende saltmål. Både helseaspekter og merkekrav har gitt laksenæringen økt behov for å produsere røkt laks med mindre salt uten å gå på akkord med mattrygghet, holdbarhet, smak og kvalitet. Dette prosjektet vil følge opp laksenæringens innsats og utfordringer knyttet til produksjon av røkte lakseprodukter med mindre salt.

Prosjektet vil avklare begrensninger og muligheter knyttet til salterstattere i røkt laks gjennom systematisk og relevant uttesting i prøveproduksjoner. Dette inkluderer valg av relevante salterstattere, innvirkning på sensoriske egenskaper og avklare muligheter for bruk av salterstattere for økt Listeria-kontroll i røkt laks. Uttesting vil foregå i tett samarbeid med prosjektpartner Lerøy Seafood Group. Prosjektet vil være et viktig grunnlag for økt produksjon av røkte lakseprodukter med redusert saltinnhold i norsk laksenæring. Prosjektet er i tråd med Nofimas strategi som gjennom næringsrettet FoU-aktivitet skal bidra til økt mattrygghet, matkvalitet og konkurransekraft i sjømatnæringen.
Å framskaffe kunnskap og dokumentasjon om bruk av salterstattere som grunnlag for at laksenæringen skal kunne produsere røkt laks med redusert innhold av natrium innenfor internasjonale krav og anbefalinger samtidig som kravet til mattrygghet, smak og kvalitet opprettholdes.
Prosjektet vil gi næringen et forbedret grunnlag for å produsere røkte lakseprodukter med lavere saltnivåer i henhold til anbefalinger, regelverk og kundekrav som samtidig ivaretar krav til smak, holdbarhet og mattrygghet. Dersom prosjektet lykkes, vil dette gi grunnlag for økt forbrukeraksept og redusere risikoen for matbårne utbrudd og tilhørende negativt omdømme for næringen. Dermed vil økt konkurranseevne oppnås.
​Prosjektet vil gjennomføres i følgende 3 arbeidspakker (AP1–AP3):

AP1: Oversikt over relevante salterstattere til røkte lakseprodukter
I denne pakken vil det gjennomføres en kartlegging og gis en enkel oversikt over salterstattere med hovedfokus på kalium-baserte erstattere og salter/fermentater som kan hindre vekst av Listeria i røkt laks (jfr resultater fra prosjekt 901166).  Oversikten vil gi grunnlag for å velge salterstattere for videre bruk i AP2/3.

AP2: Avklare viktige parametere for egnethet og optimal bruk av salterstattere i røkt laks
Her vil det gjennomføres prøveproduksjoner av røkt laks med bruk av salterstattere. Forsøkene vil gi grunnlag for systematisk uttesting av hvordan viktige faktorer (salttype, nivå, råvare, prosess) påvirker smak, holdbarhet og mattrygghet i røkt laks.

AP3: Evaluering av industrielt produsert røkt laks med salterstattere
I AP3 vil salterstatter valgt på bakgrunn av resultater i AP1 og AP2 bli testet ut ved pilotproduksjon i anlegg. Verifisering av sensoriske egenskaper, Listeria-vekst i produktene samt mikrobiologisk kvalitet vil bli gjennomført.

Hovedleveransene i prosjektet vil være å avklare sensorisk egnethet ved bruk av salterstatter i industriell produksjon av røkt laks samt validere effekt av salterstattere på Listeria-vekst og mikrobiologisk holdbarhet i industriprodusert røkt laks.

Prøveproduksjoner av røkt laks gjøres i Nofimas prosesshaller på Ås, mens industriell pilotproduksjon gjennomføres hos næringspartner Lerøy Seafood Group. Forsøk med Listeria gjennomføres i patogen pilothall ved Nofima. Sensoriske tester gjennomføres av et trent sensorisk panel ved Nofima og delvis hos næringspartner.
​Resultater fra prosjektet vil bli presentert i fagmøte eller tilsvarende ca. ved prosjektslutt. Det tas også sikte på publisering av resultater i bransjeblad og som én artikkel i vitenskapelig tidsskrift. Prosjektet vil også presenteres i sosiale medier og på Nofimas nettsider. 
keyboard_arrow_up