Til innholdet

Kvalitetsaspekter hos laks som matvare ved endret fettsyresammensetning

Andelen marine råvarer i fôr til oppdrettslaks har i løpet av de siste 20 årene blitt redusert fra ca. 90 % til et nivå på 32 % i 2012. Planteoljer ble for alvor tatt inn i bruk fra årtusenskiftet og i dagens fôr utgjør rapsolje 2/3 av oljefraksjon. Økt bruk av vegetabilske råvarer har gjort det mulig å øke produksjon av laks selv med begrenset tilgang på marine ressurser. Konsekvensen av omleggingen er at fettsyresammensetningen i filét av laks har endret seg i takt med omleggingen og gjenspeiler fôrets sammensetning. Det er imidlertid viktig å sikre at endring i fôrsammensetning ikke får negative følger for laksens ernæringsmessige kvalitet, sensoriske og teknologiske egenskaper.

I prosjektrapporten gjøres det rede for kjent kunnskap om kvalitetsaspekter hos laks som matvare ved endret fettsyresammensetning. Det er lagt vekt på å vise hvordan produktegenskaper som næringsverdi, tekstur, filétfarge og spalting av filét påvirkes. 

Funnene i undersøkelsen ble presentert for et utvalg av representanter fra oppdrettsnæringen, fôrprodusenter og marked, som kom med tilrådning om å sikre stabil kvalitet av laks med endret fettsyresammensetning.
For at laksenæringen skal bevare en solid markedsposisjon er det avgjørende at filetene har en stabil og høy kvalitet. Innhold av næringsstoffer, utseende, fasthet, lukt og smak er viktige kvalitetsegenskaper. Videre bør det ikke forekommer lekkasje av væske eller næringsstoffer ved prosessering og lagring.

Fisk og sjømat er gode kilder for livsnødvendige næringsstoffer som proteiner, fett, vitaminer og mineraler. En annen viktig helsefremmende årsak til å spise sjømat er innholdet av marint omega-3-fett (EPA og DHA).

Fettet i fôret deponeres relativt uforandret i fisken. Derfor vil fôr med mye EPA og DHA (marin fiskeolje) gi laksemuskel som er rik på EPA og DHA. Kritisk knapphet på marine fôroljer har imidlertid medført økende bruk av planteoljer i laksefôr. Planteoljer inneholder ikke EPA og DHA og nivået av marint omega-3 i fisken avtar når innblandingsnivået av planteoljer øker. Det er viktig å overvåke filetkvaliteten når det gjøres vesentlige endringer av fôrresepten – også egenskaper som påvirker matvaren utover endret fettsyresammensetning (egnethet for prosessering og sensorisk kvalitet).

Fettprofilen påvirker oljens tekniske egenskaper (viskositet, smeltepunkt, oksidasjon-/varmebestandighet m.m.). Variasjonen i fettsyreprofil og innhold av andre fettstoffer (steroler) er betydelig mellom planteoljer, og ulike planteoljer har derved ulike tekniske egenskaper. Oppdrettslaks har et relativt høyt fettinnhold i muskelen (ca. 16 % ±5 %). Det er nærliggende å anta at tekniske og sensoriske egenskaper av laks vil påvirkes når det gjøres vesentlige endringer av laksens fôrresept og at visse planteoljer kan medføre større endringer enn andre, avhengig av fettprofil og tekniske egenskaper.

Kunnskap om kvalitetsaspekter hos laks med endret fettsammensetning er fragmentert og til dels mangelfull. Næringen har derfor etterspurt en sammenstilling av eksisterende kunnskap samt identifisering av vesentlige kunnskapsmangler og forskningsbehov. Problemstillingen i prosjektet er derfor høyst relevant og i tråd med FHFs handlingsplan for 2013. Prosjektet er også forankret i FoU-institusjonenes strategier (Nofima, Universitetet for miljø- og biovitenskap (UMB) og Nifes). Etterspørselen etter kunnskap om kvalitetsaspekter hos laks som matvare ved endret fettsyresammensetning kommer som en oppfølging fra arbeidet som ble gjort i forbindelse med utredningen: Effekter av endret fettsyresammensetning i fôr til laks relatert til fiskens helse, velferd og robusthet, (jf. FHF-prosjekt 900889).
Å sammenstille eksisterende kunnskap om kvalitetsaspekter hos laks som matvare ved endret fettsyresammensetning samt peke på vesentlige kunnskapsmangler og forskningsbehov.

Delmål
• Å gi en faglig utredning basert på forskningsresultater (publiserte og upubliserte) og erfaringsdata fra forskning og industri med vekt på teknisk og sensorisk kvalitet.
• Å presentere foreløpig rapport på fagseminar med inviterte deltakere.
• Å ferdigstille rapport basert på innspill på fagseminar.
Nytteverdien av prosjektet har flere aspekter:
• Det er per i dag vanskelig å få oversikt over eksisterende kunnskap om betydningen av endret fôrsammensetning for kvaliteten. Næringen vil ha nytte av tilgangen på en lettlest rapport med faglig oppdatert kunnskap om betydningen av plantebaserte fôroljer for filetkvalitet.
• Rapporten vil, basert på eksisterende kunnskap, peke på kunnskapsmangler og FoU-behov. Videre forskning på området vil derved kunne spisses inn mot de tema som er mest relevante å avdekke for laksenæringen.
• Kjøpere av norsk oppdrettslaks stiller stadig strengere krav  om dokumentert kunnskap om laks som matvare. Det faktum at man tar problemstillingen om endret fôrresept alvorlig vil bli mottatt positivt i markedet (positiv signaleffekt).
Rapporten vil baseres på en litteraturgjennomgang av kvalitetsaspekter hos laks med ulik fettsyresammensetning i filét. Informasjonen vil hovedsakelig hentes fra forsøk der man har fôret laks med ulike oljekilder, vitenskapelig publiserte arbeider, populærvitenskapelige arbeider, rapporter og ved drøfting av problemstillingene med relevante fagpersoner fra næring i verdikjeden (inkludert fôrindustri) og forskning. Rapporten skal være så faglig oppdatert som mulig og vil legge vekt på forhold knyttet til:
• Teknisk kvalitet: gaping, tekstur og lekkasje av væske fra filét/væskebinding
• Sensorisk kvalitet: utseende, lukt og smak

Rapporten skrives på norsk med utvidet engelsk sammendrag. Referanser føres inn i teksten dersom resultater hentes fra skriftlige, publiserte arbeider. Prosjektgruppen skal ha dialog med styringsgruppe og Fiskeri- og havbruksnæringens landsforening (FHL) underveis i prosjektet.
Foreløpig rapport presenteres og drøftes på fagseminar med representanter fra FHF, styringsgruppen (oppnevnt av FHF) samt inviterte deltakere med relevant bakgrunn. Rapporten ferdigstilles etter innspill på møtet og publiseres på FHFs og Nofimas nettsider
keyboard_arrow_up