Kvalitetsaspekter hos laks som matvare ved endret fettsyresammensetning

For at laksenæringen skal bevare en solid markedsposisjon er det avgjørende at filetene har en stabil og høy kvalitet. Innhold av næringsstoffer, utseende, fasthet, lukt og smak er viktige kvalitetsegenskaper. Videre bør det ikke forekommer lekkasje av væske eller næringsstoffer ved prosessering og lagring.

Fisk og sjømat er gode kilder for livsnødvendige næringsstoffer som proteiner, fett, vitaminer og mineraler. En annen viktig helsefremmende årsak til å spise sjømat er innholdet av marint omega-3-fett (EPA og DHA).

Fettet i fôret deponeres relativt uforandret i fisken. Derfor vil fôr med mye EPA og DHA (marin fiskeolje) gi laksemuskel som er rik på EPA og DHA. Kritisk knapphet på marine fôroljer har imidlertid medført økende bruk av planteoljer i laksefôr. Planteoljer inneholder ikke EPA og DHA og nivået av marint omega-3 i fisken avtar når innblandingsnivået av planteoljer øker. Det er viktig å overvåke filetkvaliteten når det gjøres vesentlige endringer av fôrresepten – også egenskaper som påvirker matvaren utover endret fettsyresammensetning (egnethet for prosessering og sensorisk kvalitet).

Fettprofilen påvirker oljens tekniske egenskaper (viskositet, smeltepunkt, oksidasjon-/varmebestandighet m.m.). Variasjonen i fettsyreprofil og innhold av andre fettstoffer (steroler) er betydelig mellom planteoljer, og ulike planteoljer har derved ulike tekniske egenskaper. Oppdrettslaks har et relativt høyt fettinnhold i muskelen (ca. 16 % ±5 %). Det er nærliggende å anta at tekniske og sensoriske egenskaper av laks vil påvirkes når det gjøres vesentlige endringer av laksens fôrresept og at visse planteoljer kan medføre større endringer enn andre, avhengig av fettprofil og tekniske egenskaper.

Kunnskap om kvalitetsaspekter hos laks med endret fettsammensetning er fragmentert og til dels mangelfull. Næringen har derfor etterspurt en sammenstilling av eksisterende kunnskap samt identifisering av vesentlige kunnskapsmangler og forskningsbehov. Problemstillingen i prosjektet er derfor høyst relevant og i tråd med FHFs handlingsplan for 2013. Prosjektet er også forankret i FoU-institusjonenes strategier (Nofima, Universitetet for miljø- og biovitenskap (UMB) og Nifes). Etterspørselen etter kunnskap om kvalitetsaspekter hos laks som matvare ved endret fettsyresammensetning kommer som en oppfølging fra arbeidet som ble gjort i forbindelse med utredningen: Effekter av endret fettsyresammensetning i fôr til laks relatert til fiskens helse, velferd og robusthet, (jf. FHF-prosjekt 900889).