Til innholdet

Mørke flekker i laksefilét: Årsaker til forekomst og forebyggende tiltak

Sammendrag av resultater fra prosjektets faglige rapportering
Registrering fra en rekke filétprodusenter i Norge har vist at hver femte laksefilét har en eller flere mørke flekker. Flekkene sitter hovedsakelig i fremre bukområde av filéten. Resultatene fra prosjektet har avdekket at sykdom, fysiske skader og dårlig vannkvalitet kan øke forekomsten, mens antioksidanter i fôret kan hemme utviklingen. Dette er viktig kunnskap for næringen som ønsker å finne løsninger på et vanskelig kvalitetsproblem.

Årsaken til mørke flekker er koblet til en lokal, kronisk betennelse i filéten. Det er viktig å sikre gode driftsforhold for å unngå det som utløser skade og deretter hemme utviklingen av betennelse og deponering av melaninpigmenter. En robust laks med god helsestatus er mindre utsatt for å utvikle mørke flekker, mens lavt oksygennivå, flytting av fisk, stress og slag/klemskader kan øke forekomsten. Siden kjønnsmodning fører til økt melanisering, er det viktig å være oppmerksom på modnende laks, spesielt hanfisk.

Forsøk har ikke vist effekt av avl eller slaktemetode, men et forsøk med større smolt ved utsett førte til færre melaninflekker. Mest av alt er det nødvendig å forstå hvorfor det i utgangspunktet oppstår betennelse i filéten. Årsaken er fortsatt ukjent, men prosjektet har fremskaffet verdifull kunnskap om hvordan man begrenser betennelsesutviklingen og melanindeponeringen i skadet vev. Ved å endre fôrsammensetning før slakt og øke nivå av antioksidanter kan utvikling av melaninflekker til en viss grad reduseres.

Det er viktig å starte i tidlige livsfaser med å forhindre at vevsskader dannes og utvikles til mørke flekker. Ytterligere karakterisering av patologiske forandringer bør foretas og vurderes opp mot sykdommer som HSMB og CMS. I prosjektet ble det utviklet et system for registrering av mørke flekker i industrien. Det nære samarbeidet med filétindustrien og deres leverandører av fisk har gitt pålitelig statistikk og nyttig kunnskap om faktorer som påvirker forekomsten av mørke flekker i kommersiell drift. Videre samhandling mellom forskning og industri er vesentlig for å utvikle tiltak for å begrense forekomsten av mørke flekker.
Forskningen som er gjennomført i prosjektet har flyttet kunnskapsfronten. Selv om en ikke har klart å peke på en klar årsakssammenheng, har prosjektet fremskaffet viktig kunnskap som vil bli brukt videre i arbeidet med å finne årsak og tiltak. 
 
Det har vært et godt samspill med næringen i hele prosjektperioden. Dette ble avsluttet med et godt besøkt fagmøte hvor sentrale aktører i næringen møtte forskere.
Økt grad av bearbeiding ved norske anlegg medfører økt verdiskapning og bedre kvalitetsstyring. Ved å filetere laksen i egne anlegg kan kvalitetsbrister avdekkes før fisken sendes på markedet. Utseendet er den første kvalitetsegenskapen som møter konsumenten. Derfor er det avgjørende at filétene har god farge uten skjemmende flekker eller andre feil. FHF har i handlingsplanen for 2012 pekt på viktigheten av å finne metoder som forhindrer eller reduserer forekomst av mørke filétflekker i norsk oppdrettslaks. Dette er i tråd med ønskene fra en samstemt laksenæring.

I perioden 2008–2011 finansierte FHF et prosjekt med tittelen “Filét av oppdrettslaks: Kvalitetsavvik og årsakssammenhenger” (FHF-900339). I dette prosjektet ble det utført en landsomfattende undersøkelse etter en enhetlig registreringsmal utviklet i prosjektet. Registreringer av til sammen 35.000 filéter ved utvalgte filétanlegg viste at 12–22 % av norske laksefiléter hadde mørke filétflekker med varierende fargeintensitet og dybde. Forekomsten økte fra nord til sør.

Mørke flekker som sitter i overflaten kan trimmes bort, mens fileter med dype brun/svarte flekker nedklassifiseres. Eventuelt benyttes filétene til produksjon av porsjoner, der filétbiten med den mørke flekken skjæres bort. Bedrifter rapporterer også at de avstår fra å levere fisk til produksjon av røkte filétsider og heller leverer filéter til mindre krevende kunder for å unngå reklamasjoner på grunn av avvikende utseende.

Kostnaden som bedriftene rapporterer ved fargeavvik varierer, men et konservativt anslag tilsier at problemet kostet næringen 460 millioner kroner i 2011. Noen filétprodusenter har indikert at problemet koster næringen det dobbelte. Det betyr at bare en beskjeden reduksjon av problemet med mørke filétflekker vil gi stor økonomisk gevinst for bransjen.
Å forhindre dannelse av mørke flekker i laksefilét. I dette ligger en søken etter årsak til at mørke flekker oppstår slik at en kan anbefale tiltak som kan bidra til å løse problemet.

Prosjektet adresserer en av de høyest prioriterte utfordringene knyttet til kvalitet på norsk oppdrettslaks. Kunnskap i prosjektet forventes å gi forbedrede driftsprotokoller som gir mindre kvalitetsavvik og redusert merarbeid i filétproduksjonen grunnet mørke filétflekker. Forbedret, forutsigbar filétkvalitet forventes å bidra til styrket omdømme, økt gjennomsnittspris og dermed økt margin for den enkelte oppdretter.

Dersom en antar at prosjektet bidrar til at 30 % færre filéter blir nedklassifisert grunnet mørke filétflekker, så tilsvarer det en inntektsøkning på minst 150 millioner i året. I tillegg kommer forbedret omdømme for bransjen.

Prosjektet vil også bidra til kompetanseutveksling mellom bedrifter, og mellom bedrifter og FoU-miljø samt økt samarbeid mellom sentrale oppdrettsbedrifter rundt bedriftsrelevante utfordringer.

Prosjektet vil dekke betydelige kunnskapshull i forståelsen av muskelmetabolisme, melanindeponering og generell muskelkvalitet i laks som vil ha nytteverdi for andre fagdisipliner, bl.a. ernæring, dyrehelse, dyrevelferd og drift.

Prosjektet vil være delt inn i fire arbeidspakker (AP):
AP1: Kartlegging
AP2: Vaksine og helse
AP3: Fôr
AP4: Skade og sortering

Hver AP vil ha en kjernegruppe med personer med relevant kompetanse. Medlemmene i kjernegruppen vil ha spesifikke ansvarsområder, men ikke nødvendigvis utføre det praktiske arbeidet. Det vil være et nært samarbeid mellom AP1–4, og aktivitetene i hver av arbeidspakkene som vil pågå parallelt.

Dette er en prosjekttilnærming som Nofima har gode erfaringer med og som erfaringsmessig gir raskere og mer kostnadseffektiv kunnskapsfremgang sammenlignet med å gjennomføre uavhengige forskningsprosjekter. Kompetansen til prosjektdeltakerne er tverrfaglig og med sterk industriinvolvering.

AP1: Kartlegging
Mørke filétflekker registreres rutinemessig av kvalitetskontrollører ved utvalgte filétanlegg med geografisk spredning. Formålet er å avdekke frekvens og årsakssammenhenger ved en epidemiologisk tilnærming. Registreringene vil bygge på de som ble etablert i prosjektet “Kvalitetsforbedring på laks fra avl til gaffel” (FHF-900265). Registreringsmalen som også omfatter bakgrunnsinformasjon om fisken vil videreutvikles i samarbeid med industrien og styringsgruppen. En utvidet bakgrunnsanalyse av ferskvanns- og sjøvannslokaliteter som skiller seg fra gjennomsnittet for regionen (høy/lav frekvens) vil bli gjennomført. Registreringene fra det avsluttede FHF-prosjektet vil benyttes som utgangspunkt for å komme raskt i gang. Dybdeanalysene vil omfatte sykdomsdiagnostikk for utvalgte fiskegrupper. Utvalgte lokaliteter med historisk høy frekvens av mørke filétflekker vil bli fulgt gjennom produksjonssyklus frem til slakt.

AP2: Vaksine og helse
To basispopulasjoner med fisk vil bli fulgt gjennom prosjektperioden.

Nullårssmolt (basispopulasjon I, BP-I) vaksineres ved henholdsvis høy og lav temperatur høsten 2012. I tillegg vil noe fisk forbli uvaksinert, og kun injiseres med saltvannsløsning. Fisken individmerkes med elektronisk merke i bukhulen (PIT-tag) ved vaksinering slik at vaksinegruppene kan gå samlet frem til slakt.  Laks vil bli tatt ut til analyse ukentlig frem til overføring i sjøvann høsten 2012 ved Nofimas forsøksstasjon på Averøy. Deretter vil laks tas ut til analyse hver 3–4. måned frem til slakt (forventet januar 2014).

Ettårssmolt (basispopulasjon II, BP-II) injiseres med vaksine eller saltvannsløsning ved lav temperatur (to fiskegrupper) vår 2013. I likhet med nullårssmolten, blir fisken PIT-tag-merket og fulgt med jevnlige uttak frem til slakt (forventet juni 2014). Analyser vil omfatte: tilvekst, Speilbergskala (grad av sammenvoksninger av innvoller), organindeks, makroskopisk organvurdering og blodprøver. Filétene av laksen vil bli undersøkt for mørke flekker. Analyser av laks med mørke flekker i filét: Karakterisering ved avbildende spektroskopi og foto, histologi, blodanalyser, sammensetning, farge, tekstur og genuttrykk. Muskel uten mørkpigmentering vil benyttes som kontrol.

AP3: Fôr
Basispopulasjonene beskrevet i AP2 vil bli benyttet i fôrstudiene.

Nullårssmolt vil få et standardfôr frem til høsten 2013, da fisk fra de ulike vaksineregimene splittes i 12 små merder og gis et standardfôr eller det samme fôret med økt nivå av sink, vitamin E, sink+vitamin E, eller mykotoksiner i en tre måneders periode før slakt.

Ettårssmolt vil få fôr med ulikt nivå av sink og vitamin E fra startfôring til vaksinering (vinter 2013). Det vil gi informasjon om lavt sinknivå tidlig i livet har betydning for immunrespons og blødningstendenser i liten/stor fisk. Frem til vinteren 2014 vil fisken få et standardfôr med minimumsnivå av sink (marginal mangel) eller økt sinknivå. I perioden før slakt vår 2014, vil laksen som har gått på standardfôr splittes og gis fôr med enten forhøyet nivå av jern, kobber eller vitamin E. Oppsettet vil gi informasjon om fôrets betydning for avsetning av mørke pigmenter i filéten. Laksen vil slaktes ved standard behandling eller ved stresspåvirkning. Dette har Nofima gode modeller for ved sin forsøksstasjon på Averøy. Oppsettet vil avdekke fôrets betydning for laksen evne til å takle stress og om stress øker akkumulering av mørke filétpigmenter. Dette er etterspurt informasjon. Utvalgte grupper laks vil bli fulgt over tid etter stressbehandling for å undersøke om – eventuelt hvor lang tid det tar før – mørke filétflekker oppstår. Ettersom hver not vil inneholde vaksinert og uvaksinert laks, vil vi også få informasjon om samspillseffekter mellom fôr, slaktestress og vaksine.

AP4: Skade og sortering
Basispopulasjonene vil benyttes til å undersøke betydningen av sortering og skade. I innledende studier vil det benyttes testfisk for å spare fisken i BP-I eller BP-II. Laksen vil bli tatt ut regelmessig etter mekanisk påkjenning og etter simulert trenging/sortering. Fisk i ulike størrelser vil bli benyttet for å studere betydningen av sortering, mens fisk over 1 kilo benyttes for å studere betydningen av ytre skader/trenging. Alle forsøk vil bli utført under kontrollerte betingelser av forskere med kursbevis i dyrevelferd. Påføring av skade vil bli gjort av bedøvet fisk, under overvåkning av veterinær. Betydningen av ribbeinsbrudd vil bli undersøkt. Oppsettet vil gi verdifull kunnskap om respons til ytre påkjenninger påvirkes av fôret og/eller vaksine/vaksineregime og om det er forskjell mellom nullårs- og ettårssmolt. Fôrtilsetningene som benyttes påvirker blødningstendenser, immunrespons og blodstatus hos mennesker og landdyr. Hos karpe er det også vist at melanindeponering kan knyttes til giftige fôrkomponenter som fører til opphopning av mørke pigmenter i kroppens egne “renholder-celler” i hodenyret. En hypotese er at disse kan vandre til skadde områder i bukveggen og gi opphav til mørke filétflekker. Denne studien med laks vil gi kunnskap om uønskede fôrkomponenter øker mørkpigmentering i skadet muskel og om fôrkomponenter som styrker åreveggene og immun-forsvaret (sink, vitamin E) reduserer problemene. Betydningen av jern, som er en viktig bestanddel av blod, vil også kunne avdekkes. 
Formidling av oppnådde resultater underveis i prosjektet vil bli vektlagt for at næringen kan være kjent med kunnskapsstatus og slik at ny kunnskap kan implementeres raskt.

Muntlig formidling 
Resultater fra prosjektet vil presenteres i møter med styringsgruppen, i møter arrangert av FHF og andre relevante konferanser. To seminarer vil bli arrangert med inviterte foredragsholdere, med åpen påmelding. Seminarene vil være en videreføring av seminarer tidligere arrangert av Norges veterinærhøgskole, og med god oppslutning (hovedandelen av deltakerne fra veterinærmiljøene).

Skriftlig formidling
FHF og styringsgruppen holdes løpende orientert via fremdriftsrapporter. Resultater vil formidles i faktaark (norsk/engelsk) og i populærvitenskapelig artikkel som også vil inneholde industrirelevante anbefalinger. Et engelsk informasjonsskriv rettet mot utenlandske kjøpere av laks utarbeides.

Det tas sikte på å publisere resultater i anerkjent vitenskapelig tidsskrift.

Nyhetsdrypp publiseres i nettbaserte kanaler (kyst.no, intrafish.no o.l.) i samråd med FHF og styringsgruppen.

Prosjektet vil ha tilnærminger som er godt egnet til studentoppgaver på universitetsnivå. Ved å inkludere studenter (UMB, NVH), vil en få tilleggskunnskap som kan komme næringen til nytte, direkte eller indirekte.

Avslutningsvis sammenfattes resultatene i en sluttrapport.
keyboard_arrow_up